Almidón nativo de trigo
Otros nombres:Almidón de trigo, fécula de trigo, El almidón de trigo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como trigo amylum, almidón (trigo), almidón Triticum vulgare (trigo), almidón (derivado a partir de trigo).
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Descripción y bondades
El almidón nativo de trigo se obtiene de harinas de trigos importados y nacionales de alta calidad sometidas a un proceso de separación húmeda sin la adición de ningún tipo de químico. Por ser un polímero natural puro su aplicación puede abarcar varias industrias desempeñando funciones estabilizantes, espesantes y adherentes. El almidón de trigo es el de mayor uso en Europa. Sus propiedades están determinadas por su estructura granular, compuesta de polisacaridos (amylosa/amylopectina) y pequeñas cantidades de otros componentes, principalmente: proteínas y lípidos. El almidón de trigo posee dos clases de tamaño de gránulos, los A, grandes y de forma lenticular y los B, pequeños y de forma esférica. Estas características distinguen la capacidad de hinchamiento, dispersión y retrogradación de otras fuentes alternativas de almidones.
El almidón de trigo es el carbohidrato obtenido al eliminar la porción proteica de la harina de trigo. En la industria de alimentos se utiliza como agente de volumen y sustituto de harinas, así como estabilizante y espesante.
Debido a sus propiedades como estabilizante mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten conservar homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
• Legislación Mexicana: NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.
• Legislación de la Comunidad Europea: Evaluation of Common Agricultural Policy Measures applied to the Starch Sector Final Report AGROSYNERGIE – November 2010.
• FAO: Wheat for bread and other foods R.J. Peña.
Norteamérica ha dominado el mercado en términos de ingresos, y la región de Asia Pacífico se espera que sea la región de más rápido crecimiento durante el período 2019 - 2027.
Proyección del valor del mercado del almidón.
Aplicaciones
Para estandarizar harinas instantáneas para pasteles, galletas, postres, coberturas, capeados, etc. el almidón y la proteína son los de mayor presencia y los que inciden fundamentalmente en el desarrollo y comportamiento de la masa, en la actividad fermentativa, en la formación del producto final y en la conservación del producto. Aplicaciones: bizcocho, pastel esponja, muffin, etc. para aumentar rendimiento, esponjosidad, con aporte de fibra, para masas congeladas, con reducción de azúcar sin afectar la vida de anaquel, humedad ni consistencia del producto.
En la producción de botanas extruidas confiere texturas expandidas crocantes botanas, coberturas, extruidos para dar texturas crujientes, para aumento de expansión, con reducción de absorción de grasa, mejorando la adhesión de condimentos, generando texturas innovadoras, que sean divertidas.
Se utilizan como absorbentes y agentes ligantes de agua, en salchichas y otros productos cárnicos procesados, por ser capaces de retener la humedad durante todo el procesamiento y almacenamiento de los productos, logrando estabilizar la emulsión de humedad, grasa y proteínas. Aplicación, jamones, salchichas, patés, extensores para remplazo de proteínas, que contribuyan a disminuir sinéresis, generando diferentes grados de firmeza, en donde la mordida no se vea afectada.
Yogur helado, bebidas lácteas, quesos; para reducción de proteína, optimización de costos, sustitución de grenetina, pectina, grasa, con reducción de sinéresis, sin afectar texturas.
Como ingrediente, agente para moldear y espolvoreaste. En su aplicación más simple, el almidón se espolvorea en malvaviscos o en otros productos pegajosos
Como agente estabilizador para obtener estructuras suaves y cremosas. donde se realiza remplazo de sólidos, grasa, para procesos en frío, con remplazo de gomas, para texturas geladas, untables en donde los remplazos sean parecidos a un patrón.
Los almidones son imprescindibles para este proceso de expansión y extrusión. Como resultado, se produce la cocción rápida de los almidones, y esto mejora la digestibilidad y palatabilidad. La gelificación del almidón durante la extrusión forma una matriz que engloba al resto de nutrientes, proteínas y grasas y consigue la típica estructura de la croqueta crujiente.
Almidón de trigo en bebidas con la funcionalidad de optimización de costos, sustitución de grenetina, pectina, grasa, con reducción de sinéresis, sin afectar texturas.
Almidón de trigo en bebidas con la funcionalidad de optimización de costos, sustitución de grenetina, pectina, grasa, con reducción de sinéresis, sin afectar texturas.
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