Descripción y bondades

El gluten de trigo se forma durante el amasado de la mezcla de harina con agua. Está formado por dos macro polímeros de proteínas insolubles en agua: gliadina y glutenina, que confieren las propiedades visco-elásticas insustituibles por otra proteína de orígen vegetal. Esta facultad natural que tienen los componentes del gluten de enlazarse permite que su extracción se pueda realizar sin necesidad de agregar químicos al medio, basta usar sólo agua.

El concepto de vitalidad se refiere a la capacidad que tiene el gluten extraído para desempeñarse de manera “natural”, esta propiedad se conserva controlando cuidadosamente la temperatura de secado. La vitalidad se refleja en la velocidad de hidratación, extensibilidad y fuerza del gluten.

El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante

Las proteínas de trigo se definen como proteínas de origen vegetal que se extraen principalmente procesando trigo utilizando diferentes enzimas. Estas proteínas son un tipo de proteína funcional insoluble que posee características viscoelásticas únicas y ofrecen elasticidad y extensibilidad al producto. Se consideran una alternativa viable a las proteínas de origen animal y se utilizan ampliamente en varias aplicaciones de uso final, como panadería y confitería, alimentación animal, suplementos nutricionales, cosméticos y cuidado personal entre otros. El creciente número de población vegana junto con el aumento de demanda de alimentos de origen vegetal, ha generado un crecimiento importante en el consumo de las proteínas del trigo.

La proteína de trigo se utiliza cada vez más en la industria de la panadería, ya que proporcionan un alto contenido de humedad, una mejor absorción de agua y ofrece suavidad en el producto final. Con el cambio en hábitos alimentarios de los consumidores junto con la creciente demanda de productos de panadería y aperitivos, la demanda de proteína de trigo ha aumentado sustancialmente año con año.

Sensibilización sobre la salud entre los consumidores
La creciente conciencia sobre la salud entre la población ha llevado principalmente al incremento en la demanda de proteínas vegetales. Las proteínas vegetales se derivan principalmente de la soja, el trigo, los guisantes, la quinoa, la avena, los frijoles, las nueces y semillas, entre otros. Estas fuentes contienen un alto contenido de fibras, vitaminas y minerales.

El trigo contiene 340 calorías, 13,2 gramos de proteínas, 72 gramos de carbohidratos, 0,4 gramos de azúcar, 10,7 gramos y 2,5 gramos de grasa. El trigo también contiene vitaminas y minerales como selenio, manganeso, fósforo, cobre y ácido fólico y una gran cantidad de antioxidantes. La proteína de trigo se usa ampliamente en bebidas deportivas y energéticas, ya que ayuda a mejorar la potencia, fuerza y rendimiento físico del atleta. Por lo tanto, debido a la creciente conciencia de salud entre los consumidores, los fabricantes están invirtiendo cada vez más en el desarrollo de productos a base de proteínas de trigo.